5. mar. 2013

Vår tids lokalmat er trailergrill: vakker natur - trashprodukt



Hamburger Trail

I det vakre Jølsterlandskapet går det kyr og sauer denne haustdagen. Likevel er det så og sei umogeleg å få tak i skikkeleg mat langs vegane. Bakterieangst stoppar lokalmatprodusentar, og lokale matrettar er ikkje produsert på lokale ressursar. Vår tids lokalmat er trailergrill.

Teksten vart publisert i tidsskriftet PROSA, nummer 6 2012.

Ser ikkje ut som burger, men det er det dei blir til.
«Ikkje nok med fagre ord, vi treng mat på våre bord», står det på ein låvevegg. I dette lys av fast food-maten som vert servert langs vegane i fjordlandskapet framstår slagordet på låveveggen som ein parodi. Der kunne like godt stått «Naturen er vakker og vill. Til Statoil skaffer den monstergrill». Eg er på veg frå Førde til Vassenden langs E39, og blir ståande og vente medan ein bonde forsøker  jage ein flokk uvillege kviger over vegen. For ein vulgær kontrast, tenker eg når eg køyrer vidare, forbi kvigene som har rømt tilbake til skogen dit dei kom frå. Kanskje like greit at dei stikk av om alternativet er å bli cheese burger på Shell. I bilen har eg niste, og niste er eit must om ein tenker krysse landet. Eg har gitt opp å finne skikkeleg mat langs vegane, og kallar difor vegen Hamburger Trail. Det er ikkje unikt for Sunnfjord. Slik er det i store deler av Norge.

Mismatch mellom mat og natur

Matservering på Boknatti
Dårleg mat er det ein finner langs vegane, men ikkje berre der. I juni var eg på Boknatti i Fjærland. Fjærland byr på noko av det mest spektakulære landskapet du kan tenke deg. Men side om side med beitande, økologiske kyr enda eg opp med å ete ein minimal og overprisa hamburger med rikelig ketsjup. Maten matcha på ingen måte naturen. Maten matcha heller ikkje kokebøkene i denne artikkelen som fokuserer på lokal tradisjonsmat, produksjonsforhold for lokalmat og ønsket om å nytte lokale råvarer. 

Matservering i Fjærland.... Tragisk
Lokal matkultur nødvendig

Vår tids lokalmat er verken svele eller sauehaue, det er fast food. Dette står i sterk kontrast til norske forbrukarar som i stadig større grad etterspør tradisjonell- og lokal mat (Synnovate 2009). På landbruks- og matmessa Grüne Woche i Berlin kan ein sjå at trenden går i retning av det ekte, opprinnelege, tradisjonelle og gamaldagse, og maten skal komme frå ein stad, ha eit opphav og ei historie, skreiv Kari Gåsvatn på kommentarplass i Nationen i 2009. 31.oktober i år melde nationen.no at «Norsk lokalmat og matspesialitetar omset for 2,8 milliardar i butikkane. Det gir ein auke på 22 prosent på to år.» Margrete Haugum seier til avisa at ho ikkje er overraska over veksten: «— Daglegvarekjedene ser at desse varene har vorte viktigare for forbrukarane, og er difor meir interessert enn tidlegare i å ta inn varene. Når ein kjede har byrja, fylgjer dei andre etter».

I den hamburgerprega verdsarvsnaturen har også vi lange grillpølsefrie mattradisjonar. Så lange og så flotte at praktkokeboka Fjordamat i år kom ut i nytt opplag. 

«For innbyggjarar i alle bygdesamfunn vil nettopp matkulturen deira vere viktig å få fram,» skriv forfattarane av Fjordamat, Åsa Kongsvik og Kari Støfringsdal. Fjordamat er ei spektakulær reise i mattradisjonar frå Sogn og Fjordane, spekka med bilete frå gamle dagar. Frå den gongen hønene ikkje la egg om vinteren fordi dei i denne årstida  brukte energien sin på å halde varmen. I påska hadde hønene begynt å verpe att, og då skulle det brukast rikeleg med egg. No lever dei i oppvarma hønsehus og verp heile året.  

Før var dei naturgjevne og klimatiske forholda grunnlaget for den lokale matkulturen. No vert kjøtproduksjon frå storfe oppfødde på seksti prosent kraftfôr (oksar), klassifisert som ei grasbasert næring. Men kan ein kan kalle dette kjøtet norsk? 

Bak kvar liter mjølk ligg omtrent 300 gram kraftfôr, og beiteandelen for kyr er nede i gjennomsnittleg tolv prosent. Kvart år importerer Norge kraftfor tilsvarande eit produksjonsareal på 2,4 millionar dekar dyrka mark i andre land, skriv tidlegare landbruksforskar Svenn Arne Lie i Natur og Ungdoms artikkelsamling Importerte åkrer – artikler for enny landbrukspolitikk. Ole Jacob Christensen skriv i same samling at kraftfôrimporten årleg aukar med fem prosent. Lokal mat får eit hult, eller globalt, preg. Om vi framstiller  rettar av lokalt oksekjøt, vil desse i stor grad vere basert på internasjonale ressursar.


Så kva er eigentleg lokal mat? 

Rettane i Fjordamat må seiast å vere rettar bygd på lokale tradisjonar, ikkje nødvendigvis, i vår tid, på lokale ressursar. Det er lokalforankra rettar, om enn ikkje alltid lokalmat. Praktboka er full av historier av denne typen: «På Hov i Viksdalen brukte dei å hengje opp sauesida bak ein stor etasjeomn. Dei la flatbrød på golvet og fyrte godt opp i omnen. Dei hengde sida opp tidleg om morgonen, så når dei var ferdige i floren var sauesida fin og sprø.» («Floren» er fjøsen). På nyårsaftan åt ein lutefisk eller ribbe, nokre stadar rømmegraut. Frå indre Sunnfjord veit vi at dei koka jula ut med raspekaker og sauehovud trettande dag jul. No om dagen er saueribber billegare enn hundemat, og det står industrikalkun på mange nyttårsbord. Det er vanskeleg å forstå at det kan kallast festmat, men det  kan det altså.

Les meir om helseproblem hos kalkun og kylling: Kva føler du no rev? Trykt i Klassekampen.

Ekte festmat kryssar vegen.
Matprat.no, landbrukets lobbyorganisasjon, serverer lekre oppskrifter på heiltsteikt kalkun med brødstuffing og fløytesaus. Meny har oppskrifter på tradisjonell julekalkun eller nyttårskalkun med fylte lår. Det er ikkje lett for forbrukar å vite at det som faktisk ligg på festbordet er eit dyr som via avl har blitt så store og feite at naturleg formeiring ikkje lenger er mogeleg. Dei må inseminerast. Dei ville aldri ha klart seg ute i naturen, og dei slit med degenererte hofteledd. Mange vil kalle det ekkelt, men Meny kallar det festmat. Industrimat er lausriven frå produksjonform og historie på same tid som historiefortelling rundt mat vert stadig viktigare.


Brenning av høner og andre fakta for barn - om matindustriens desinformasjon retta mot ungar.

I essaysamlinga Lokal og regional mat skriv Gunnar Vittersø at europeiske forbrukarar rapporterer at dei har liten tillit til dei sentrale aktørane i marknaden, det vil sei næringsmiddelindustrien, dei store matvarekjedane og politiske myndigheiter. Samtidig opplever vi i aukande grad at mat vert marknadsført med utgangspunkt i produktet sitt opphav. Internasjonalt er lokal mat ein veksande trend, skriv Vittersø. Margrete Haugum omtaler eit postproduktivt regime.

Det handlar  om at alternative matnettverk kan vekse fram i skuggen av forbrukaranes skepsis til industrimat, parallellt med  eit volumorientert landbruk der stadig fleire bønder må kaste inn handkle og dei attverande vert større. Nettverk med fokus på at maten er lokalt produsert og har ei historie. 

Men, som det vert påpeika av Haugum og Bjørnar Sæther i første kapittel: ein må ikkje forveksle liten skala og lokal tilknytning med sosiale, økonomiske og miljømessige forhold. Du kan altså ikkje, ved å kjøpe lokalproduserte produkt, gardere deg mot alt du ikkje ønsker å tenke på. Etikken bak produksjon av lokalt pinnekjøt treng altså ikkje vere betre enn etikken bak trailergrill.

Mismatch mellom produksjonsmetode og natur

I kokeboka Kjartans Tango av landslagskokk Kjartan Skjelde handlar introduksjonskapittelet om Skjeldes karriere som kokk. «Det sies at dyktige kokker kan jobbe som kirurger, og det tror jeg på!» skriv han. Så følger oppskrifter av typen innbakt blåskjel, råmarinert ytrefilet av okse og kveiteblings. Boka er rikt illustrert med bilete av lekre rettar, utandørs matlaging og opptak av eigne poteter, for å nemne noko. «Ikke vær redd for røyk og flammer. Mørnede poteter skal smake bål!» Boka her eit gjennomgåande reklameaktig gladspråk, nesten litt coachingaktig, og fokus er på gleda ved gode matrettar.

Seier over bakterieangst og byråkratar
Skjelde skriv også om lokale produkt, blant anna norsk Knudeost som eit godt eksempel på korleis vi i Norge kan vere leiande på mattradisjonar samt forstå korleis vi utnyttar det beste i dei råvarene som er tilgjengelege i våre regionar. Det er eit godt poeng, og her kjem eg til å tenke på då eg i sommar køyrde dyrlegebilen innover humpete skogsvegar, opp på ei sæter i Härjedalen i Sverige. Bondekona hadde ei halt ku eg skulle sjå på. Det var ei fjällko, ein gamal rase som ikkje melkar nok til å delta i effektiv industriproduksjon, men har eit temperament som kan få kveps til å gå og legge seg.


Matchar denne naturen ein hamburger?
Over ein vedomn på sætermeieriet, knapt større enn fire kvadrat, hang ei gryte med tjuefem liter melk. Kvinna tok seg ein sigg medan ho rørde i gryta og fortalde at denne osten var ikkje godkjend for sal av den svenske varianten av Mattilsynet. Tilsynet nektar oss å nytte trehyller til modning av osten, sa ho. Trehyllene hennar  var over hundre år gamle. Osteforma hundre og femti. Den var lappa med gaffatape heller enn erstatta med ei ny fordi det er i treet smaken og bakteriekulturen sit.

Godkjenningsrutinene for produksjon av lokalmat og tradisjonsmat er vanskelege, difor gjekk ho utanfor. Osten vart seld og distribuert på marknader lokalt. Gjerne med langhåra mygl på etter mogning i ein steinkjellar. Saman med andre «illegale tradisjonsostar». Då dei heime hos oss delte ut gratis mjølk til bygdefolk under ein meieristreik, heller enn å tømme mjølka i sluken, vart ein truga med bøtelegging frå Mattilsynet om ein ikkje stansa utdeling umiddelbart. Då villsaubonden Hilde Buer i Florø slakta eit lam heime på garden saman med ein skuleklasse, kom Mattilsynet og henta skrotten frå skulekjøkkenet. Den vart ansett som farleg. To veker seinare leverte dei skrotten tilbake til Buer, men ho fekk berre ete den sjølv.

Bakterieangst

Lokal vegmat på Strynefjellet
Det er slik kvalitetsmat Kjartan Skjelde etterlyser at vi produserer meir av. Kanskje ikkje illegalt, men dog, han ønsker seg kvalitetsprodukt. I Fjordamat påpeiker forfattarane at moderne hygienerutiner har øydelagt den naturlege bakteriefloraen slik at det blir nødvendig å tilføre bakteriekulturar for å lage produkta. Her bryt erfaringskunnskap, sanningar gjennom tusen år, mot moderne vitskap og nyare kunnskap. Dei skriv at småskalaprodusentar dei seinaste åra har kjempa ein hard kamp for å få lov til å produsere etter tradisjonelle metodar, utan pasteurisering og sterile produksjonslokale.


Som dyrlege fekk eg, i Ørebro i Sverige, inntrykk av at tilsynet var ute etter dei lokale produsentane. Dei vart mistenkeleggjort og uglesett. Tradisjonelle metodar som har blitt nytta i tusenvis av år, vart ansett som farlege og uhygieniske. Då eg inspiserte eit anna småskalaslakteri for første gong, vart eg, som dyrlege, med ein gong mistenkt å vere ute etter å finne feil, sjølv om eg ikkje hadde sagt eit ord. Ein kan lure på kva slags erfaringar som fører til slik sjølvlysande skepsis.


Men dette forklarer kanskje noko av fråveret av skikkeleg mat langs vegane.

På Strynefjellet. BURGER, kva anna?
Fjordamat formidlar den gamle kunnskapen som har vore gjeldande i tusen år. Den er på den måten også eit historisk verdifullt dokument som tek stilling og problematiserer framveksten av både forbrukarsamfunnet og nye tradisjonars inntog. Ingen av bøkene problematiserer vår tids praktisk tilgjengelege lokalmat, maten langs vegane. Det kan vi heller ikkje vente oss, praktbøker handlar trass alt ikkje om fast food, men fast food er vår tids lokalmat.

I matkøa saman med meg i Fjærland stod eit tysk ektepar. Dei ville ikkje ha hamburger, og gjekk sure derifrå. Det er freistande å påstå at avstanden mellom lokalmaten i bøkene og maten ein får lokalt langs vegane er fiksjon versus virkelighet. 

Anne Viken har mat med.


Les fleire essays av Anne Viken hos Prosa:

Brenning av høner og andre fakta for barn - om matindustriens desinformasjon retta mot ungar.

Kunstgjødselprofetar og andre kjøtthuer - om myter om landbruk, stor og liten skala.







Glad i dyr? Då liker du heilt sikkert mi bok frå dyrlegepraksis!


Eg har forresten presentert bloggen min på Bloggurat.